Det är lätt att döda en surdeg. Man behöver bara ställa den lite för varmt så sjunker den ihop direkt. Det vet Johannes Bah Kuhnke. Han har dödat många.

Denna morgon, när det finns vårkänningar utanför det lilla röda huset med gröna knutar, råder febril verksamhet i köket. Johannes lyfter på kökshandduken som ligger över en stor degskål.

–Den här måste man mata så att den överlever kommande generationer.

Han visar en flera hundra år gammal surdeg som har vandrat från hand till hand från Egypten via köken i södra Europa upp till Sverige.

–Det är som att vara med i en sekt där de invigda slaviskt följer ett ortodoxt recept i syfte att hålla degen vid liv.

Brasan i den egenhändigt murade spisen sprakar. Bachs Matteuspassion ligger som en behagligt mjuk ljudfilt och i fyra rejäla formar på köksbordet jäser fruktbrödsdeg vid sidan om en skål med skållade havregryn.

–Man får inte stressa degen, säger Johannes och tillägger med eftertryck: matlagning och bakning måste få ta tid.

Det kan möjligen låta motsägelsefullt om man inte har så mycket av den varan. Johannes är en hårt arbetade skådespelare som hade fyra huvudroller under förra året och som nu syns på Stadsteaterns scen i två olika uppsättningar. I jobbet finns förstås mycket anspänning där ingenting tillåts gå på rutin. Därtill tvåbarnsfar och fastighetsägare till ett Q-märkt (K-märkt light) hus som kräver stor omsorg.

Då tid är bristvara hårdprioriterar han. Alltså storhandlar han på nätet och får maten hemkörd (han säger att han sparar en hel dag på det). Sedan får familjeliv och köksbestyr större utrymme.

Johannes hastar ut i vardagsrummet och kommer tillbaka med en hög glasburk. Den har stått varmt på den öppna spisen i fem dagar.

–Du bara måste smaka på saften, den kan man göra god likör av, säger han och hämtar en sked.

I burken trängs stora brungula aprikoser med honung, vatten och socker. Vildjäst, informerar Johannes och låter aningens skrytsam.

–Många av mina manliga vänner har börjat baka på det här extravaganta sättet där man ska göra allt själv, säger han. En kollega på Stadsteatern berättade att hon hade skällt på sin make: ”här har man tagit fram jäst som ska förenkla livet för de stackars utslitna husmödrarna och så kommer ni och koketterar med er hemmagjorda vildjäst!”

Johannes menar att blandningen av vildjäst och surdeg gör det där härliga bubbliga levainbrödet med stora hål, det som man lägger i korgar och viker om och om igen.

–Den får bara stå där i sin tillblivelseprocess på ett 25-gradigt ställe. Och så tittar man till den, luktar på den och noterar hur den bubblar och jäser alldeles av sig själv.

För Johannes handlar långsamheten i matlagning och bak om att kunna landa i nuet. Att bara stå och knåda deg har därför en terapeutisk verkan. Avkopplingen i att inte behöva prestera eller forcera fram något.

Det är nästan omöjligt att överrösta den orange köksmaskinen på arbetsbänken i köket. Men utan denna 70-talsklenod skulle det inte bli så mycket baka av hemma hos familjen Bah Kuhnke. Johannes vrider upp sin Kenwood till max och klappar på den:

–Mammas gamla arbetshäst, ropar han över bullret.

Bakintresset har gått i arv från mormor. Hon skötte en bondgård, tog hand om sju barn och bakade jämt. Och i det jämtländska föräldrahemmet i Strömsund höll Johannes mamma traditionen levande.

Men Johannes var ingen självklar bagare från start. Det började med att han rörde ihop brödmix med lite vatten. Sen köpte han gott bröd på bageri och undrade vilka ingredienser det innehöll. Därefter började han experimentera själv. Han medger att när man väl har börjat baka är det svårt att köpa bröd igen – undantaget är jämtländskt tunnbröd som han köper ibland.

–Varje gång jag bakar med barnen tror de att det ska bli något gott och de tjatar om att få smaka på degen. Och det får de ju – fast surdegen nästan frammanar kräkkänslor.

Johannes ställer fram kaffekoppar med muminmotiv och änglamarks snabbkaffe på den blommiga vaxduken. Så vrider han upp värmen på ugnen och gluttar in under en av kökshanddukarna på formarna med fruktbröd.

–Det ser bra ut, konstaterar han nöjt och stoppar in dem i ugnen.

Så plockar han isär köksmaskinen och ställer sig och diskar. Man gör det under tiden, i det allmänna bakflödet, säger han.

–Kan man samtidigt stå och titta ut genom fönstret en vårlik dag med Bach i bakgrunden så är ju det häftigt.

Kärleken till denne kompositör har han efter sin far, en tysk konstnär som hade en idé om att myskvällar hemma hos familjen Kuhnke var just med Bach på skivspelaren.

–Så där satt vi tre barn med våra Pommac och varma mackor och lyssnade på Bachmusik medan pappa stod på golvet, dirigerandes och utropandes: ”Barn, lyssna på det här!”

Johannes sveper bort mot ugnen och tittar:

–Oj, det kommer nog att svälla över!

Han sänker ugnstemperaturen och letar efter en blomspruta – lite vatten i det här skedet gör skalet hårdare.

Det är ingen större rörelseyta i husets viktigaste utrymme. Johannes säger att familjen har flyttat till ett gammal skrutthus som det har regnat in i och som egentligen är både för litet och för dyrt. Han jobbar aktivt för att inte hamna i husägarfällan, den med alla krav på perfektion.

–Många är så upptagna med allt som ska göras med huset att de glömmer bort att leva i det. Vi låter trädgården växa igen och struntar i att städa eller plocka upp efter ungarna. Ett välstädat hem ger inte nödvändigtvis livet mening. Och det känns som att jag har vunnit högsta vinsten. Det är tyst och tiden stannar av. Jag har Nacka-reservatet inpå husknuten och kan springa naken på tomten. När jag kommer hem går jag in i lugnet. Livet har i positiv bemärkelse blivit mindre.

Johannes tar ut brödet och sniffar:

–Känner du hur gott det doftar! Ser du skorpan och färgen på brödet!

Han packar omsorgsfullt upp olika ostar och rekommenderar särskilt de strågula kitt- och morbierostarna ovanpå en stor klick ekologisk Bregott. Så skär han upp brödet och konstaterar något besviket att det är lite degigt. Och sedan med ett snett leende:

–I dessa hysteriska GI-tider känns det bra att baka mycket bröd.

Han berättar att ett glas rött och en smörgås med god ost är ett oemotståndligt kvällsmål när man kommer hem från teatern vid 23-tiden. Till just det här fruktbrödet skulle han rekommendera ett litet glas dessertvin. Men pulverkaffe går också bra.

Han hinner knappt sätta sig vid köksbordet förrän han far upp igen. Förkärleken för bra råvaror har fått honom att upptäcka något fantastiskt, säger han och rotar runt bland alla skålar och behållare. Han kommer tillbaka med två flaskor och en tesked. Förväntansfullt fyller han skeden med den ena gyllenbruna vätskan och bjuder på en enastående smakupplevelse – balsamvinäger.

–Och nu blir det ännu bättre, säger han och häller upp lite olivolja på samma sked.

–Känner du?! Det är som att hela våren kommer in i munnen.