Sedan en tid tillbaka dagdrömmer jag ofta om portlak. Den friskt gröna doften, den förvånansvärt runda smaken med pikant drag av harsyra. Och så letar sig ljudet in i drömmen - ett aptitretande krasande som när Seyhmus Ceylan med bestämda tag skär genom de saftiga, spröda portlakstjälkarna medan han sjunger sakta.

Vad sjunger du om Seyhmus?
- Åh, det handlar om en prostituerad som berättar om sitt liv ... Det går inte något vidare för henne, tillägger han lite ursäktande. Det är en sång från Urfa, staden där jag växte upp.
Men lunchmaten som Seyhmus lagar på sin lilla restaurang vid Hornstull i Stockholm har egentligen inte rötterna i Turkiet utan hämtar inspiration från Aleppo, den assyriska staden där karavaner och handelsresande från när och fjärran sammanstrålat i årtusenden.
- Alla levde där tillsammans, kristna, muslimer, judar. Och eftersom de ville handla med varandra levde de i fred. När man möts för att man måste går det inte att värja sig mot nya lockande smaker; i Aleppo uppstod ett
karavankök när ingredienser från olika kulturer integrerades. Nya rätter skapades, gamla anpassades för smaklökar präglade av andra smaker.
Tro nu inte att det sker traumatiska kulturkrockar på Seyhmus tallrikar. Svensk potatis tillåts att fortsätta smaka just potatis, även efter att den har ugnsbakats gyllene i buljong och försetts med smulad feta. Smakerna är distinkta, milda och blida precis som kocken. Och precis som kocken har maten historier att berätta.

- Den här rätten på röda linser utvecklades av de första kristna när de fastade. På den tiden innebar fastan att helt avstå från allt animaliskt och då måste man hitta på andra saker att äta. Så heter linsrätten också beloh nosrani, röra från Nasaret.
Ja, vem saknar kött när man får mättande röda linser med rostad koriander, spiskummin, och mild lök?
- I vår kultur brukar man säga att om man inte äter kött så är man ”halvhelig”, och det är mer lagom än att vara alldeles helig.
Att Seyhmus mat är vegetarisk märks liksom inte, det är inte det som
är det viktiga. Och han har inga problem med att nagga halvheligheten lite i kanten då och då. Fisk äter han gärna och bjuder någon på en fin lammkotlett säger han inte nej.

Seyhmus kom till Sverige 1980 som politisk flykting.
- I Turkiet ansåg de inte att vi kurder existerade. Jag var politiskt aktiv och det gick inte att stanna kvar.
Mannen som inte fanns fortsätter att laga. Han har älskat matlagning sedan han var tio och började arbeta extra på restaurang i Urfa. Professionell kock har han bara varit i åtta år efter en lång, kringelikrokig karriär.
Lunchen närmar sig. Förväntansfulla stamgäster fyller lokalen. Många av gästerna har väntat på Seyhmus återkomst som barn längtar till julafton. Seyhmus är tillbaka på Söder efter ett par år som kock på Vårdinge By folkhögskola i Järna, där han fortfarande bor. Tidigare drev han Hemma hos Seyhmus som låg på Hornsgatan.

Buffédisken har fyllts med färg: blekbruna champinjoner glöder av söt paprikapasta med vitlök och kryddor, råriset skimrar i
gurkmejegult, den röda paprikan har blivit ännu rödare när den fått sjuda i söt tomatsås.
Och portlaken då? Jo, tackar som frågar! Bara lite fin olivolja, nypressad citron och salt. I bland är konsten att laga mat att låta bli.