Det nordiska köket, i dess mest sobert påvra version, är hett på den internationella krogscenen. Det är den här typen av gastronomi som får stöd i regeringens månghundramiljonsatstning Sverige –det nya matlandet. Senast i slutet av juli bjöds åtta utländska matjournalister till Jämtland, där de bjöds på surströmming och gå på skogspromenad för att smaka på vilda växter.
Men trots marknadsföringsinsatserna är mossor, lavar och stubblagrad ättika à la Fäviken inte det enda omvärlden förknippar med svensk matkultur. De har på något sätt fått reda på vad vi faktiskt äter också. Marcus Nilsson är flitigt anlitad som matfotograf. Bördig från skånska Höllviken, men bosatt i New York sedan 15 år. Där är ämnet svensk pizza ofta är något som kommer på tal när han träffar andra i branschen.
–Jag hade inte tänkt på innan jag flyttade hit, för mig var det normalt. Men det är faktiskt ganska unikt och ganska galet, har jag insett. ”Är du från Sverige?”, sa folk, ”…svensk pizza, det är ju helt tokigt!” ”Vadå?”, sa jag och de ”ja, oxfilé och bearnaisesås?” Det är sant. Det är ingen annanstans som man har sånt som isbergssallad, stekt ägg och banan på pizza. Det är lite perverst, säger Marcus Nilsson.
Till vardags arbetar han med kokböcker och uppdrag för tidningar som NY Times magazine och Martha Stewart living. Men förra sommaren fotograferade Magnus Nilsson Tropicana, Pinocchio, Maffia, Acapulco, Kebabpizza och vitkålssallad i det egna projektet Swedish pizza.
–Jag tänkte att jag skulle göra det, eftersom det är något folk snackar om.
Så det var inte för att göra världen medveten om hur gott det är med kebabpizza och Acapulco?
–Nej. Jag äter helst traditionell italiensk pizza, enklast möjliga, med mozzarella, tomat, basilika. Men jag fotograferar mycket hellre kebabpizza eller någon annan brutal idé som finns i Sverige, det är mycket mer intressant.
I många fall är det svårt att avgöra vem som gett upphov till en populär rätt därför att flera personer gör anspråk på att ha varit först. När det gäller kebabpizza är det tvärtom. Trots det enorma genomslaget är det ingen som har gått ut som dess upphovsman.
Dönerkebab (som karvas av sammanpressat kött på ett vertikalt roterande spett) kom till Sverige i slutet av 1970-talet, via turkiska snabbmatställen i Västberlin. Då hade pizzeriorna redan etablerat sig, och lämnat de strikt italienska förlagorna till förmån för fyllning som ananas och banan. Särskilt i mindre samhällen blev det under 1980-talet vanligt att pizza och kebab serverades på samma restaurang, som i många fall också var ortens enda. Att pitabrödet skulle bytas mot en pizzabotten var förmodligen oundvikligt.
Kebabpizzan har fått ett starkt symbolvärde under de 25–30 år den har serverats. Så sent som i förra veckans avsnitt av P1-programmet Meny spekulerade krönikören Jalal Lalouni i om kebabpizzan inte är vår nästa nationalrätt. ”Va, har de ingen kebabpizza? Barnen brukar ställa till med samma scen varje gång det är dags att beställa pizza utanför Sveriges gränser”, berättade han.
Kebabpizza är en unik svensk kombination. Det är också något som folk inte bara äter, utan även gör en poäng av att de äter, åtminstone i min närhet. I högstadiet eftersom det var gott och högstatus (allt man inte åt hemma var häftigt). Det är logiskt att barnrånarna i Ruben Östlunds Play firar med just kebabpizza i filmens slutskede.
I mitt vuxna liv är kebabpizza lågstatus, men på ett omhuldat vis. Att äta ett par tre tusen kalorier bröd, döner och ost, och prata om det, har en renande effekt när man upplever sig vara fast i en tvångsmässig livsstilskonsumtion av pulled pork och spräckliga plommontomater.
I balkanbandet Andra Generationens Kebabpizza slivovitza, som gick till semifinal Melodifestivalen 2008, ställs den ärliga, okomplicerade kebabpizzan mot statushets och ytlighet. ”Vit duk finporslin, vem vill ha musik med violin? Dyrt vin finlikör, små trianglar med kryddat smör –ingenting för mig”, inleder sångaren Mats Nilsson. Han vill inte göra sig till, han vill bara ha det gött – han vill ha kebabpizza. Det är precis samma hederlighetsretorik som brukar omgärda husmanskost. Åtminstone så sett fungerar kebabpizza redan som det nya bruna bönor med fläsk.
Fram till 1960-talet var det vanligt att kokboksförfattare poängterade att de omdanat utländska recept att de bättre skulle passa svenska smaklökar, skriver Jonathan Metzger i doktorsavhandlingen I köttbullslandet –konstruktionen av svenskt och utländskt på det kulinariska fältet (Stockholms universitet, 2005). Därefter uppvärderades det genuina.
Att Sverige ändå fortsatt att vara en sådan tummelplats för nya kombinationer kan kanske förklaras med att här inte har funnits en vördad och värnad matkultur på samma sätt som i länder som Frankrike och Italien. ”Jag anser det inte vara helt missvisande att [...]påstå att man i Sverige historiskt sett tycks ha haft ett patologiskt dåligt kulinariskt självförtroende – eller kanske snarare, att man förknippat beteckning ”svensk” i relation till matlagning med en starkt negativ klang”, sammanfattar Jonathan Metzger attityden i svenska kokböcker från år 1600 till 1950.
Nyheter har välkomnats. Men i och med att de varit just nyheter så har traditionen kring dem varit svag. Vem säger att sushi inte kan bli ”omelettrulle med kaviarris” eller ”gurka med sardinris”, för att två exempel ur 1993 års Köksalmanack?
Att anpassa rätter utifrån platsens förutsättningar är givetvis inget unikt svenskt påfund. På liknande maner, men med större framgång, skapades i USA California rolls, genom ett lokalt tillskott av majonnäs och avokado.
Excessversionen av att anpassa ett recept är att dubbla det goda. Det är principen bakom flera omtyckta svenska rätter. Att slå ihop kebab och pizza eller smörgås och tårta är ett utslag av vardagshedonism – extra allt på en gång – långt från lagom.
På Tasteline finns sammanlagt 28228 recept listade. Det mest lästa av dem alla är ett som utger sig för att vara ”snabbt och gott efter jobbet!”: Tacopaj. Så har det varit i flera år. Och inte att undra på, säger sajtens matredaktör Linnéa Swärd.
–Ska jag säga en sak som går bra hos oss så är det ”allt gott i samma form”. Och gratinerat, våra läsare älskar ost och crème fraiche. Tacopajen har allt det.
Just receptet på Tasteline är inte hennes, men tacopajens moder finns med stor säkerhet i Vansbro. Så mycket är i alla fall klart som att det var Ulrika Hjalmarsson som gav upphov till den version som ingår i Felix sortiment sedan 2001. Hjalmarsson arbetar nu som då på Felix/Procordias fabrik i Vansbro, för tillfället med att göra pizzabottnar. Men pajen uppfann hon hemma.
–Jag har tre barn. Den yngsta var nyfödd då, men de andra två älskade tacos. Vi åt det varje fredag–lördag. Det blev tjatigt, och kladdigt. Så jag tänkte: Jag testar att göra en paj istället. Jag hade i allt det vi brukade ha i, de grönsaker som tål att värmas och så rå lök, för det gillar jag. Och crème fraiche, det kan trolla till vad som helst.
Blev det succé på en gång?
–Nej. Det var inte så populärt. Det var ju inte som det brukade.
Själv tyckte hon det blev lyckat. Och veckan därpå övertalade kollegerna henne att försöka göra något av det.
–Vi satt och pratade i lunchrummet, man går igenom vad man lagat i helgen. ”Det där borde du skicka in till ledningen”, sa de. ”Men det måste väl redan någon ha tänkt på?”, sa jag. Men det var inte så.
Mexikansk tacopaj, som frysrätten heter, är fortsatt en av Felix mest sålda pajer. Ulrika Hjalmarsson äter den då och då, den smakar förhållandevis likt hennes original, tycker hon, och hon tittar alltid efter den när hon är och handlar i en ny butik.
–Det är lite roligt att se om den finns. Gör den det är det extra roligt.
