Annons
X
Annons
X

God mat gör att vi tappar kontrollen över vad vi äter

Vi går omvägar för att köpa muffins och finner oss själva i bilen på jakt efter choklad. Viljan att äta oss mätta är nedärvd. Det utnyttjas av livsmedelsindustrin som serverar ett överflöd av hypergod mat med fett och socker. Följden är en hälsomässig katastrof, säger David Kessler, världsberömd för sin kamp mot tobak och skräpmat.

Foto: THERESE JAHNSON

Under nästan hela 1990-talet var David Kessler stridbar chef för det amerikanska livsmedelsverket, FDA – världens mäktigaste myndighet i frågor som rör mat och medicin.

–Men samtidigt som jag låg i krig med tobaksbolagen var jag chanslös när det gällde att motstå mina favoritkakor med chokladspån. Jag ville förstå varför, berättar David Kessler i en telefonintervju med SvD.

Nyfikenheten tog överhanden för den nuvarande professorn vid University of California. I boken The end of overeating, som omedelbart toppade försäljningslistorna, benar han på ett unikt sätt ut hur fysiska, psykologiska och ekonomiska faktorer tillsammans får de flesta av oss att bokstavligt talat äta ihjäl oss.

Annons
X

Fetma och diabetes ökar risken för cancer, hjärtsjukdomar och stroke som numera står för tre fjärdedelar av alla dödsfall i västvärlden.

Hos var femte människa är suget så stort att de har tappat kontrollen
David Kessler

Överätandet är det största hälsoproblemet i västvärlden, menar David Kessler. Men det är en missuppfattning att det bara handlar om sockerberoende.

–Jämför med rökning. Nikotin är en milt beroendeframkallande drog, men om du lägger till röken, färgen på paketet, minnet av den första festen, musiken, en cowboy, känslan att vara cool …då är den starkt beroendeframkallande.

Stäng

CHEFREDAKTÖRENS NYHETSBREV – veckans bästa journalistik från SvD direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    –Okej, nu ger jag dig ett paket sockerbitar …

    Poängen är att om socker, som också bara är milt beroendeframkallande, ensamt bar skulden för suget skulle människor tugga bitsocker. Få har den vanan. Men när man lägger till fett, salt, andra smaker, färg, doft, en behaglig känsla i munnen och positiva minnen blir maten god, lättuggad, lättsvald och alldeles, alldeles oemotståndlig.

    –Sockersuget är drivande, men sockret vore ingenting utan allt det andra, säger David Kessler.

    Hos var femte människa är suget så stort att de har tappat kontrollen, de är hyperätare där stimuli, ätande och belöning sker automatiskt.

    Ju mer socker, fett och salt desto större blir suget upp till en nivå när det blir äckligt. Det brukar kallas för blizz-punkten, som ligger lägst och är skarpast för salt. Det är därför det är så lätt att översalta mat.

    Men både äckelnivåerna och suget flyttas uppåt då smakerna kombineras. Vi tycker att maten är ännu godare, och ännu svårare att motstå.

    –Tänk efter. All processad mat är kombinationer av socker, fett och salt. Alla kockar vet detta. Det är därför restaurangmaten är den mest ohälsosamma.

    Forskarna har kunnat fotografera hur hjärnans belöningscentrum lyser upp när det stimuleras av socker, fett och salt. Flera processer i hjärnan styr suget.

    Endorfiner, vårt eget morfin, ger oss belöning och får oss att fortsätta äta när vi väl har börjat.

    Ett annat hormon, dopamin, får oss att reagera på matsignaler i vår omgivning, väcker smakminnen till liv och får oss att omedvetet välja en väg som leder förbi en kiosk som säljer kanelbullar.

    –Man kan förstås kalla det för beroende. Vi behöver den här hyperaptitliga maten för att må bättre. Men man kan också kalla det att vara människa, säger David Kessler.

    –Om jag var en fågel skulle jag behöva ha förmågan att omedelbart fokusera på mat. Annars skulle jag inte överleva. Samma sak gäller människor där underskott på mat har varit ett normaltillstånd fram till vår tid, menar han.

    En människa bränner ungefär 100 kalorier i timmen, men industrin vill sälja mer mat än vad vi behöver. Försök visar att fri tillgång till god och varierad mat gör att vi äter mer.

    –Så, om du driver ett globalt livsmedelsföretag – vad är din affärsplan? frågar David Kessler.

    –Du gör mat som kunderna tycker är maximalt välsmakande, som är lättuggad och inte mättande och sedan gör du den tillgänglig överallt, i varje gathörn, 24 timmar om dygnet. Samtidigt gör du det socialt acceptabelt att äta när som helst och var som helst.

    I Pressbyrån och på 7-eleven exponeras vi för kanelbulledoft och poängen är inte att vi går in varenda gång.

    –När du känner doften lyckas du oftast hålla uppe garden, men signalen finns kvar och förstärks och någon dag senare står du där med din bulle i handen.

    –Ofta sker det på kvällen då vi pustar ut, eller i situationer då vi ändrar sinnesstämning eller aktivitet. Typexemplet är att du har haft en uppjagad diskussion på ett möte och efteråt sträcker dig efter en kaka för att lugna ner dig, säger David Kessler.

    När beteendet har upprepats tillräckligt många gånger fungerar vi som Pavlovs hundar. Vi tar omedvetet in matsignaler från omgivningen som får oss att köpa och äta utan att tänka, även när vi inte är hungriga.

    Vanan skapar nya nervbanor i hjärnan som hos barn lägger grunden till ett livslångt mönster av överätande.

    Industrin lägger ner ansenlig energi på att utforma livsmedel så att automatiken inte bryts. Ett chips ska ha rätt ”crunch” men ändå smälta i munnen efter att ha fallit samman av endast ett lätt tryck med gommen. Och det sjunde chipset ska uppfattas som exakt lika aptitligt som det första.

    Så vad ska man göra? David Kessler tror inte att det är realistiskt att begränsa utbudet.

    –Tobak gick att demonisera, men vi behöver äta mat och signalerna är helt enkelt allt för många. Det viktiga är att du som konsument är informerad om att det är så här, säger han.

    –Det bästa du kan göra är att medvetet skapa nya vanor, att ta kontroll över ditt ätande och undvika spontana beslut. För att klara det måste du inkludera mat som du själv tycker är god men som du kan kontrollera. Det är det som alla bantningskurer missar och det är därför de inte fungerar.

    EXPERTEN: Så bryter du ett matberoende

    BILDSPEL: Resan till jobbet full av frestelser

    GRAFIK: Så funkar socker- och fettberoendet

    INTERVJU: Sören Gyll: ”Kunde jag backa bandet hade jag inte ätit som jag gjorde”

    Annons
    Annons
    X
    Foto: THERESE JAHNSON Bild 1 av 2

    Överätandet är det största hälsoproblemet i västvärlden, menar David Kessler.

    Foto: ERIC RISBERG/AP Bild 2 av 2
    Annons
    X
    Annons
    X