Stockholm
Varken Stefan, som vann tävlingen Årets kock 2005, eller hans hustru Anette är några inbitna odlare. Men i år har de för avsikt att äta egenhändigt odlade grönsaker, potatis och örtkryddor.
– Det går ju knappt att köpa en gurka när man väl har ätit en hemodlad. Och runda morötter som har en så jättesöt koncentrerad smak kan man knappt hitta hos leverantörerna, säger Stefan som driver matstudio och cateringverksamhet sedan flera år tillbaka. Där planerar han nu att använda det mesta av grönsaksskörden hemifrån.
Grannarna i villaområdet i Sköndal har med stigande förvåning sett hur skuggande tujor har försvunnit och gräsmattan slaktas för att under stor möda förvandlas till stora odlingsytor. Nu dröjer det inte länge förrän alla också kan se resultatet.
I täppan mot gatan ska potatisblasten snart resa sig i prydliga rader innanför en nyplanterad avenbokshäck och en rad med hallonplantor. I trädgården bakom huset spirar spetskål, palsternackor, gulbetor och morötter bland tagetes, vallmo och ringblommor framför högresta jordärtskocksplantor. Allt inramat av ett pallisadliknande staket mot traktens skräck: en skock komplett orädda rådjur.
– Vi vill ha en trevlig köksträdgård också, inte bara raka rader av grönsaker. Så därför blandar vi höga och låga sorter med inslag av blommor som bolltistlar, stjärnflocka och rosenskära, förklarar Anette som har planerat odlingsschemat i landet.
Redan förra året odlade de lite till husbehov i några pallkragar som de fyllde med bra jord. I år blir odlingslådorna familjens örtagård.
– Rädisor är ju galet enkelt och gott, säger Stefan. De bara växer och växer. Svartkålen var också helt enorm. Enda problemet var väl morötterna, men mest för att barnen drog upp och åt upp dem.
Hela våren har hundratals små såplantor stått på tillväxt inne i vardagsrummet. Den mesta förkultiveringen har gått finfint och det blev långt fler plantor än de egentligen har plats för utomhus. Det var bara salvian som kinkade, och ramslöken ville inte ens gro. Under resans gång har både Stefan och Anette lärt sig massor och samlat erfarenhet inför nästa år. Som att det nog krävs extra belysning inomhus för att plantorna ska utvecklas bättre och inte bli långa och taniga.
–Det är härligt att vara med om hela processen, att se alla växtstadier och testa olika odlingsmetoder. Och det är så roligt att komma hem från jobbet, att gå runt med vattenkannan och kolla om plantorna har fått några nya blad, berättar Anette och skvätter lite på tagetessådden på matsalsbordet.
I maj började själva grävarbetet utomhus. Men när de satte spaden i grästuvorna och mötte stenhård gammal blålera insåg de att de behövde en grävskopa. Sedan hyrde de också en jordfräs för att böka runt lite i jorden innan de jordförbättrade med naturell, ogödslad torv och massor med välbrunnen hästgödsel från ett stall i Upplands Väsby.
Det kryllade av maskar i grästuvorna så de skakade dem ordentligt och samlade upp alla maskar i en hink. Ooom, sade Sixten, två år, när maskarna återbördades till det nygrävda kökslandet.
– Det var kul att smutsa ner sig ordentligt och jag har väl aldrig varit så brunbränd så här tidigt på sommaren, säger Stefan som normalt brukar vara vit som en sparris, i likhet med de flesta andra hårt arbetande kockar.
Sedan vidtog det roliga och de fick hejda sig för att inte beställa för mycket fröer. Men nu började också Stefans kockgener ge sig till känna.
– Det visade sig att det fanns väldigt få fröbeskrivningar om smaken. Allt handlar bara om utseende, färg, storlek och skörd. Men jag är ute efter vilken typ av smak och textur moroten har, det är för mig det mest intressanta och självklara.
De hittade också massor av potatissorter, men ingen beskrivning av hur de smakar. Den franska sorten ’Belle de Fontany’ är fantastisk, tycker Stefan, men den gick inte att få tag i. I stället blev det en kombination av den tidiga ’Maria’ och den sena ’Princess’ som är två bra sorter.
Alla fröer de valde var ekologiskt odlade och inga märkliga F1hybrider, flera var också äldre genuina sorter. Och självklart använder de inte konstgödsel eller kemiska bekämpningsmedel mot eventuella kålflugor och andra inkräktare i grönsakslandet. I sommar blir det gräsklipp som får svara för gödningen.
– Vi lägger hellre ner tid, omsorg och kärlek på vår odling än tillsätter något onaturligt för att få en bra skörd.
Tipsa andra
Stefan Erikssons godaste grönsakssorter
ROTSAKER/LÖK:
Gulbeta ’Golden Beet’ – ger runda, orange rötter och sägs ha ett sött och milt kött.
Morot ’Paris Market’ – en fin och rund karottmorot med koncentrerad och söt rotsmak.
Palsternacka ’Student’ – gammal sort som sägs ha god smak.
Purjolök ’Almera’. Ramslök, vild – ville inte ens gro, nytt försök nästa år? Eller bara köpa färdig från Gotland.
Rädisor, Runåbergs – kul blandning av olika sorters rädisor i samma påse. Rädisor ’Scarlet Globe’.
Rödbeta ’Early Wonder’ – bladen ska vara lysande gröna med vinröda nerver. Riktigt goda som små betor, sägs det.
Rödlök ’Red Baron’ – bra sort både för att ätas ny och för att lagras.
POTATIS:
’Princess’ – sen fin sort som jag tyckte om och som vännerna Berra och Solveig odlade på Ornö.
’Maria’ – tidig sort.
KÅL:
Broccoli ’Calabrais’ – en av de äldsta och enligt uppgift också en av de godaste sorterna, ska bli jättespännande att se.
Kålrabbi ’Superschmeltz’ – beskrivs som stor, superkrispig och god att äta rå som äpple, blev nyfiken och ville testa.
Spetskål grön ’Winningstadt’ – späd spetskål är ju bara så gott.
Spetskål röd ’Kalibos’ - Trädgårdsboksförfattaren Lena Israelsson tipsar om den här goda späda röda sorten.
Pumpa ’Long Pie’ – sägs vara en god matpumpa, vi har inte testat än.
ÄRTER/BÖNOR:
Bondbönor ’Hangdown’ – råa bondbönor, lätt ångade eller lite smörglaserade med havssaltet Sel de Guérande, magiskt gott.
Sockerärter ’Norli’ – kul att testa olika sorter och jämföra.
Sockerärter ’Carouby de Maussane’ – ska tydligen ge stora, riktigt goda ärter.
BLAD/ÖRTER:
Bladpersilja ’Plain Leaved 2’
Basilika ’Genovese’
Battaviasallat ’Maravilla de Verano’
Dill Tetra och vanlig eko – kul att testa två olika sorter.
Grön Portlak – favorit från förra året, supergod med fina små saftiga blad, bra kom-igen växt.
Grönmynta
Romansallat ’Jericho’ – en ny sensation bland sallaterna med en smak som lär slå det mesta, värt att testa.
Rucolasallat – vanlig eko.
Salvia
Spenat ’Giant America’
Stjälkselleri ’Par-Cel’.
BÄR:
Jordgubbar, okänd sort – men små söta bär.
BLOMMOR:
Ringblommor ’Deja Vu’ – ätbara blommor är ju givet i ett grönsaksland, en fin sort med blandade färger i rött, crème, orange och gult.
Rosenskära vit – söt blomma med skira dilliknande blad, ger försommarkänsla
Nigella hispanica (spanska jungfrun) ’African Bride’ – som en fantastisk balklänning i trädgården.
Stjärnflocka ’Primadonna’ – favoritblomma som är så fin där den är eller som snitt på borden.
Tagetes ’Tashkent’ – gillar inte alls tagetes men eftersom den håller vissa nematoder, mikroskopiskt små maskar som skadar växternas rötter, på avstånd så får den också vara med.
Vallmo ’Mother of Pearl’ – magnifik sort med superfina melerade blommor i rosa, vitt, lila och rött.
