Ett stort A och ett stort G på en sliten husgavel avslöjar att i detta industrihus på Kronobergsgatan 37 i Stockholm ligger krogen AG, en oas för köttälskare. Här hade tidigare Hallbergs guld sin tillverkning, därav namnet som ju är betäckningen för silver.

Det första man möts av innanför dörrarna är kött. I ett kylrum hänger belysta djurkroppar för mörning.

– Så här ser kött ut när det hänger. Och vi har det bästa kött man kan få tag här i Sverige tack vare vår köttpappa Håkan Fällman, på Fällmans kött. Och vi har ungefär 20 svenska uppfödare som vet vad vi vill ha, berättar Johan Jureskog.

Klockan är 13.45. Krogen öppnar 17.00 och kockarna sjunger i köket medan de förbereder kvällens meny. I stora bleck ligger högar av entrecôte med ben.

– Det finns inget godare. Grillad och bara med en sallad, säger Johan Jureskog.

Vi backar bandet till 1970- talets Sundbyberg. Två småkillar spelar fotboll och blir vänner för livet. Johan blev kock, jobbade ute i världen. Klas blev statsvetare, gick på Handels. När kökschefsjobbet på Rolfs kök blev ledigt 2001 var det Klas som övertalade Johan att söka, medan han själv tog över vd:skapet.

– Vi var trötta på finlir och ville bjuda på okonstlad rustik husmanskost på vårt sätt. Först fnös folk, sedan blev vi The Rising Star i White Guiden. På Rolfs kök, som vi fortfarande driver, kan vi inte grilla, det kan vi här. Här kan vi också ha runda bord, som vi längtat efter att ha, berättar Johan.

Visionen är att bjuda på det bästa i köttväg, tillagat på bästa möjliga sätt och att sprida kunskap. Att få oss att förstå att bra kött kommer från djur som behandlats väl och att det måste få kosta. Därför finns bland annat köttprovning på menyn, vilket blivit superpoppis. Och inte bara bland män.

– Kvinnor älskar kött. Det är en myt att det är gubbmat, säger Johan och betonar att det finns både fisk och gröna rätter på menyn.

Gris med vitlökssky och krämig dressing

6 portioner

1 griskulting på 5 kg

1/2 dl Pimenton de la vera (sött paprikapulver)

2 dl olivolja

3 finhackade vitlöksklyftor

2 grovhackade rosmarinkvistar

3 grovhackade timjankvistar

2 msk salt

Majonnäs:

2 ägg

1/2 msk dijonsenap

1 tsk vitvinsvinäger

1/2 vitlöksklyfta

2 dl neutral olja

Salt, peppar

Sky:

3 vitlöksklyftor

1 schalottenlök

Fettet från grisen

1 dl vitt vin

2 dl grissky

1 kvist rosmarin

1 kvist timjan

Salt, peppar

1. Värm ugnen till 150 grader. Gnid in grisen med alla kryddor samt olivolja och salt. Stek i ugnen i 3 timmar. Öka värmen till 250 grader och stek i 30 minuter till. Spara fett och sky.

2. Koka äggen 3 minuter. Mixa sedan med senap, vinäger och hackad vitlök. Häll i oljan försiktigt och kör till en krämig dressing. Smaka av med salt och peppar.

3. Skär vitlöken och schalottenlöken till skyn i tunna skivor. Stek det gyllenbrunt i grisfettet. Slå på vitt vin, sky från grisen och de hackade örterna. Reducera till tre fjärdedelar. Smaksätt med salt och peppar.

4. Servera grisen hel och ät den med händerna tillsammans med sky, örtsallad och majonnäs.