Att komma hit ska vara att komma hem till mig, säger Franjo Pravdic.

Hit, det är till en ljus lokal på Hökarängsplan 5, med rödvitrutiga dukar på borden. Cevicheria aji y ajo är, som namnet anger, en cevicheria. En lite enklare restaurang där huvudnumret är fisk, och i vissa fall skaldjur, som snabbmarineras i en citrus- och chililag. Ceviche är Perus nationalrätt, och den vinner mark i Stockholm. På Götgatan 67 finns den hos Esperanza Mattisson på Latino deli. Och på Ringvägen 145 öppnar chevicherian Delimundo i mitten på juli.

– Ceviche kommer att bli som thai, finnas överallt. Men jag kommer att ha den bästa, säger Franjo Pravdic.

Han föddes och växte upp i den peruanska hamnstaden Chimbote, där brodern fortfarande arbetar som fiskare.

– När vi var ute och fiskade brukade vi göra ceviche direkt på båten. När vi inte fick någon fisk så gjorde vi ceviche på bara lök, ha, ha.

På Franjo Pravdics meny finns i dag bland annat en a la crema-variant av ceviche, med smaksättningar som svarta oliver och passionsfrukt. Där har han hämtat inspiration från sillinläggningar. Annars är beröringspunkterna få mellan det peruanska och det svenska köket, enligt Franjo Pravdic. Det senare har blivit roligare. Men när han kom hit, för kärlekens skull, och började jobba som kock för 22 år sedan var det ”hemskt”. På en pizzeria i Örebro stövlade chefen in i köket där Franjo Pravdic stod och stekte vitlök.

– ”Stopp, stopp, sluta! Släng den där skiten! Du skrämmer bort gästerna!” skrek han. Vansinnigt! När folk kommer in här ska det dofta. Doften, smaken, det är det som gör det gott. Var inte rädd för salt, var inte rädd för peppar, kör på!

Aji y ajo betyder just peppar och vitlök. Restaurangen öppnade i augusti i fjol och blev genast en hit, hyllad av bland andra den bloggande superkocken Stefan Eriksson. Efter inte ens ett år har Cevicheria aji y ajo vuxit ur kostymen. Så i juli stundar flytt. Fast bara tvärs över gatan, där en större lokal står ledig.

– Det ska fortfarande vara som att komma hem till mig. Jag vill hinna prata med folk. Min dotter ska arbeta här också. Jag kommer antagligen tjafsa med henne. Det måste man, det ingår i uppfostran. Det är så det är hemma hos folk, säger Franjo Pravdic.

Ceviche

4 portioner

400 g vit fisk, färsk MSC-märkt hälleflundra eller kolja

6 msk pressad lime

6 msk pressad citron

60 g riven ingefära

1 nypa salt

1 nypa socker

8 rivna vitlöksklyftor

1 liten skvätt mjölk (ev)

Svartpeppar

Färsk koriander, hackad

Färsk röd chili, finhackad

Rödlök, tunt strimlad

A la crema-smaksättning (valfri):

Svarta urkärnade oliver, färsk passionsfrukt och/eller en liten bit röd chilifrukt

Matlagningsgrädde

Tillbehör:

1 sötpotatis

Salladsblad

Rostad peruansk majs

Enligt livsmedelsverket bör fisk som ska serveras rå frysas i minst 3 dygn i -18 grader. Fisken ska vara helt tinad när du börjar laga rätten.

1. Börja med a la crema-smaksättningarna. Mixa respektive ingrediens, i valfri styrka, med matlagningsgrädde. Beräkna ca 2 msk kräm per portion. Smakerna kan serveras på samma tallrik.

2. Skala sötpotatisen och koka den i saltat vatten tills den är mjuk och skiva sedan centimetertjockt.

3. Skär fisken i pytt i panna-stora bitar. Blanda citrussaft, riven ingefära, salt, socker och vitlök samt mjölk i en skål. Mjölken kan uteslutas men mildrar syran.

4. Lägg i fisken. Låt marinera bara några minuter. Fisken ska bara få en genomskinlig till vit ton. Smaksätt med svartpeppar, chili och koriander. Smaka av. Tillsätt valfri mängd rödlök.

5. Blanda med de önskade crema-varianterna. Servera med sötpotatisen samt salladsblad och rostad peruansk majs (finns bland annat på Kaffé express i Hökarängen och i Hötorgshallen).